Mon voyage extraordinaire:
de la confiserie chocolaterie en Suisse aux routes Tsiganes de France !
Décor au cornet YM.
Yvon MASSARDIER Après avoir grandi dans la patisserie familiale à Saint Chamond, dans la Loire, Yvon Massardier part étudier le métier de chocolatier confiseur en Suisse
dans la très réputée COBA de Bâle, alors seule école de patisserie et chocolaterie au monde d'ou il sort premier en 1954.
Cet école avait été fondée par Monsieur jules PERLIA, un homme extraordinaire qui parlait couramment 5 langues et faisait ses courts indifféremment dans la langue des élèves venus du monde entier.
En 1947, apprentissage à Lyon et en 1954 chef à Annecy.
En 1955 Yvon Massardier a travaillé en Belgique en tant que décorateur à la maison Daubi patissier chocolatier fournisseur de la Maison Royal de BRUXELLE.
Après Bruxelle, il travaille à Lyon à la patisserie Jouve premier ouvrier de France et à la patisserie Delorme premier ouvrier de France.
En 1958 il reprend avec son épouse Mija la patisserie chocolaterie de ses parents!.......Quatre enfants plus tard, un autre voyage allait commencer.
Tsiganes
C'était ma denière cigarette!.....
LENOTRE meilleur patissier au monde
Bien sûr, la chance n'a pas suffi. Il a fallu travailler avec acharnement et perfectionnisme, sans jamais baisser la garde. Une anecdote illustre ce mélange de chance et de travail: quand je suis arrivé à Paris en 1957, j'avais un petit complexe par rapport aux chocolatiers suisses dont les médias parlaient beaucoup. Je me suis juré de devenir le meilleur. Je me suis inscrit incognito à La Coba, une école renommée de Bâle et j'ai suivi pendant deux mois les cours de Gilbert Ponnée, un professeur très réputé.
C'est ainsi que j'ai considérablement perfectionné mes entremets chocolatés. Ironie de l'histoire: bien des années plus tard, l'école de La Coba a fermé ses portes et ce professeur m'a rendu visite à Paris pour me proposer ses services. Ensemble, nous avons ouvert l'école Lenôtre qui connut un succès phénoménal et attira en quelques mois des élèves du monde entier!
Gaston Lenôtre, crée son école à Plaisir, dans l'Ouest parisien, et en confie la direction au pâtissier Gilbert Ponée, de Mulhouse. Une pointure que Lenôtre a débauchée de l'unique école de pâtisserie qui existait jusque-là: la «Coba», en Suisse. «J'ai formé tous les grands qui ont la cinquantaine aujourd'hui. Mon premier apprenti a été Pierre Hermé. Il avait 14 ans et il a très vite voulu rester à Paris et se tourner vers l'international», se souvient Georges Ponée, 84 ans et doyen des Meilleurs Ouvriers de France. «C'était une formation sérieuse. Cette rigueur m'a été inculquée pendant la Seconde Guerre mondiale. J'avais 10 ans quand l'Alsace a été annexée par l'Allemagne nazie. À l'école, les Allemands nous interdisaient de parler français. Au lieu de réaliser mon rêve qui était de devenir professeur de dessin et de musique, je me suis mis à la pâtisserie.»
Maurice Koffel à l’issu de son apprentissage, est parti parfaire ses connaissances en allant travailler à Bâle et à Luzern en Suisse. Il s'inscrira également à l’école LA COBA école professionnelle Suisse mondialement reconnue.
Région sucrière industrielle de longue date, l'Alsace a développé la fabrication de chocolat pour devenir la 1ere région exportatrice de chocolat de France; et la proximité de la Suisse où a été fondée la Coba, qui fut longtemps la seule école de confiserie au monde, a sans doute également participé au développement des vocations de chocolatiers.
Si aujourd'hui ils ne sont qu'une quarantaine à faire exclusivement du chocolat, de nombreux pâtissiers-chocolatiers gonflent les rangs des fabricants alsaciens. Et l'engouement pour la profession ne faiblit pas.
Raymond Bonnat, la révolution des Grands Crus
En 1956, Raymond Bonnat, fils de Gaston, prend la relève. Après des études commerciales, il fait son Tour de France, se forme à l’Ecole des Chocolatiers à Bâle,la très prestigieuse COBA, et fait son Tour de Suisse. Il se marie en 1959 et son épouse Nicole, fille d’hôteliers bien connus de la région, le seconde.
